PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE UNTUK PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN PENGGANTI TEPUNG TERIGU

The main ingredient in making Brownies is wheat flour, wheat flour is flour or fine powder derived from finely ground grains or seeds of wheat, wheat flour has a high gluten content so this flour is not suitable for diabetics and dieters. The purpose of this study was to experiment with replacing wheat flour with tempeh flour because it has low gluten content and is suitable for people with diabetes and for people who are on a diet, so they can taste Brownies. In this study, the author uses an experimental method by conducting a hedonic test (liking). Manufacturing experiments were carried out with 2 (two) trials using different formulations. In the first formulation, the results were soft and crunchy but the color was not good, while in the second experiment, the results were good in texture and color but the taste and aroma collided with the chocolate and tempe flour flavors. The hedonic test was carried out at the Jakarta Creative Media State Polytechnic, by 25 (twenty five) from the Culinary Arts department. From the results of the hedonic test, it was found that the tempeh flour brownies in the first experiment were superior to the second experiment in terms of taste, aroma, and after taste. Meanwhile, the texture and color aspects were superior in the second experiment.

Bahan utama dalam pembuatan Brownies adalah tepung terigu, tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir atau biji gandum yang di haluskan, tepung terigu memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga tepung ini tidak cocok untuk penderita penyakit diabetes dan diet. Tujuan penelitian ini yaitu dengan mecoba eksperimen mengganti tepung terigu dengan tepung tempe karena kandungan nya memiliki gluten yang rendah dan cocok untuk penderita penyakit diabetes dan bagi orang yang menjalankan diet, sehingga dapat merasakan Brownies. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode eksperimen dengan melakukan uji hedonik (kesukaan). Eksperimen pembuatan dilakukan dengan 2 (dua) kali percobaan menggunakan formulasi yang berbeda. Pada formulasi pertama mendapatkan hasil teksture yang lembut dan renyah tetapi warna yang dihasilkan kurang bagus, sedangkan pada percobaan kedua mendapatkan hasil dengan teksture dan warna yang baik tetapi rasa serta aromanya bertabrakan dengan rasa cokelat serta tepung tempe. Uji hedonik di lakukan di Politeknik Negeri Media Kreatif Jakarta, oleh 25 (dua puluh lima) dari jurusan Seni Kuliner. Dari hasil uji hedonik mendapatkan hasil bahwa brownies tepung tempe pada percobaan pertama lebih unggul dibandingkan dengan percobaan kedua dari aspek rasa, aroma, dan after taste. Sedangkan untuk aspek tekstur dan warna lebih unggul pada percobaan kedua.