PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP TEKSTUR , RASA , DAN WARNA PADA KIMCHI SAWI PUTIH

Faiz Nur Ubaidillah, Faiz (2022) PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP TEKSTUR , RASA , DAN WARNA PADA KIMCHI SAWI PUTIH. Diploma thesis, Politeknik Negeri Media Kreatif.

[thumbnail of PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP TEKSTUR , RASA , DAN WARNA PADA KIMCHI SAWI PUTIH] Text (PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP TEKSTUR , RASA , DAN WARNA PADA KIMCHI SAWI PUTIH)
Pleminary TA_ FAIZ NUR UBAIDILLAH_19071019-1-11.pdf - Accepted Version
Available under License Creative Commons Attribution Share Alike.

Download (543kB)

Abstract

ABSTRAK
Judul Tugas Akhir : Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Fermentasi Terhadap Tekstur , Rasa , dan Warna Pada Kimchi Sawi Putih
Penulis : Faiz Nur Ubaidillah
Pembimbing I : Dimas Bayu Pinandoyo, S.Si., M.Sc.
Pembimbing II : Chef Eryanto
Kimchi is a type of Korean food made from fermented vegetables with the addition of spicy spices. The kimchi fermentation process is influenced by the salt concentration factor and the fermentation time (Azka, Santriadi and Kholis, 2018). This study was conducted to determine the effect of salt concentration and fermentation time on the texture, taste, and color of chicory kimchi. This study used 4 formulations with formula 1 as a control, namely the control formulation (10gr salt concentration and 4 hours fermentation). Parameters analyzed were Taste, Color, Aroma and Texture. Sensory test was carried out with a hedonic test scale of 1-5 using semi-trained panelists. The results show that in general, the formula that is of interest to the panelists is the control formulation product with an overall acceptability score of 71.2% with a hedonic scale of 3.56. While formulations 2 and 4 get the same overall acceptibilty, namely 70% with a hedonic scale of 3.5, while formulation 3 is the lowest with a score of 66.2% with a hedonic scale of 3.31. With this, the result obtained is a control formulation which is the best fermented chicory kimchi process.
Keywords : Yam Kimchi, Salt Concentration, Fermentation Duration

Kimchi merupakan jenis makanan khas korea hasil fermentasi sayuran dengan tambahan bumbu pedas. Proses fermentasi kimchi dipengaruhi oleh faktor konsentrasi garam seta waktu fermentasi (Azka, Santriadi and Kholis, 2018) Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap tekstur, rasa , dan warna pada kimchi sawi putih. Penelitian ini menggunakan 4 formulasi dengan formula 1 sebagai kontrol, yaitu formulasi kontrol ( Konsentrasi garam 10gr dan Fermentasi 4 jam). Parameter yang dianalisa adalah Rasa, Warna , Aroma dan Tekstur. Uji sensori dilakukan dengan skala uji hedonik 1-5 menggunakan panelis semi telatih . Hasilnya menunjukan bahwa secara umum , formula yang diminati oleh panelis yaitu produk formulasi kontrol dengan overall acceptibillty skor 71,2% dengan skala hedonik 3,56 . Sedangkan formulasi 2 dan 4 mendapatkan overall acceptibilty yang sama yaitu 70% dengan skala hedonik 3,5 , sedangkan formulasi 3 menjadi yang terendah dengan skor 66,2% dengan skala hedonik 3,31. Dengan ini hasil yang di dapat adalah formulasi kontrol yang menjadi proses fermentasi kimchi sawi putih terbaik.
Kata kunci : Kimchi Sawi Putih , Konsentrasi Garam , Lama Fermentasi

Item Type: Thesis (Diploma)
Additional Information: 1. Dimas Bayu Pinandoyo, S.Si.. M.Sc 2. Chef Eryanto
Uncontrolled Keywords: Kimchi Sawi Putih , Konsentrasi Garam , Lama Fermentasi
Subjects: A General Works > AS Academies and learned societies (General)
Divisions: Polimedia Jakarta > Jurusan Pariwisata > Prodi Seni Kuliner
Depositing User: Faiz Nur Ubaidillah
Date Deposited: 04 Oct 2022 00:43
Last Modified: 04 Oct 2022 00:43
URI: http://repository.polimedia.ac.id/id/eprint/2595

Actions (login required)

View Item
View Item