EKSPERIMEN CRAQUELIN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOULUS VULGARIS L) DALAM PEMBUATAN TOPPING CHOUX PASTE

Craquelin is a form of fusion food product. Made from sugar, butter, and wheat flour and then innovated using red bean flour. Red bean is one type of local beans that thrives in several areas in Indonesia. Red bean processing is still simple, which is only used as a complement in cooking. Therefore, it is necessary to carry out a diversification process so that it can become a product that consumers like and add value to red beans. This study aims to determine the effect of adding red bean flour. By using the test method of liking and sensory testing with a scale of 5. With a ratio of flour and red beans, that is 70%: 30%. The results of the preference test for red bean flour substituted craquelin on aspects of aroma, taste, texture, and color concluded that the panelists preferred craquelin substituted by red beans. Meanwhile, in the sensory test of aroma and taste, the panelists preferred it. Different with textures and colors that are less liked by the panelists.

Craquelin merupakan salah satu bentuk produk fusion food. Berbahan dasar gula, butter, dan tepung terigu lalu diinovasikan dengan menggunakan tepung kacang merah. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang tumbuh subur di beberapa daerah di Indonesia. Pengolahan kacang merah masih sederhana yaitu hanya digunakan sebagai pelengkap dalam masakan. Oleh sebab itu, perlu dilakukan proses diversifikasi agar dapat menjadi produk yang disukai konsumen dan menambah nilai dari kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah. Dengan menggunakan metode uji kesukkaan dan uji indrawi dengan skala 5. Dengan perbandingan terigu dan kacang merah yaitu 70% : 30%. Didapatkan hasil uji kesukaan craquelin substitusi tepung kacang merah terhadap aspek aroma, rasa, tekstur, dan warna disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai craquelin yang di substitusi oleh kacang merah. Sedangkan pada uji inderawi aroma dan rasa lebih disukai oleh panelis. Bereda dengan tekstur dan warna yang kurang disukai oleh panelis.