PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE (Rhizopus oryzae) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI KEJU EDAM DALAM PEMBUATAN KASTENGEL

Kastengel merupakan kue kering yang identik dengan keju dan mempunyai rasa yang gurih. Keju yang biasa digunakan dalam pembuatan kastengel adalah keju edam. Pada penelitian ini tepung tempe berperan sebagai bahan substitusi terhadap keju edam. Tepung tempe mempunyai rasa gurih seperti keju dan mempunyai harga yang lebih terjangkau dibandingkan dengan keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap 3 variabel percobaan dengan persentase rasio (v0) 100% : 0%, (v1) 80% : 20%, dan (v2) 60% : 40% dalam pembuatan kastengel melalui uji hedonik skala 5. Dari ketiga rasio tersebut didapatkan bahwa produk dengan rasio (v1) 80% : 20% menempatkan tingkat kesukaan dengan rata-rata paling tinggi dari segi aroma, tekstur, dan rasa.

Kastengel is a cookie that is synonymous with cheese and has a savory taste. The cheese commonly used in the manufacture of kastengel is edam cheese. In this study, tempeh flour acted as a substitute for edam cheese. Tempeh flour has a savory taste like cheese and has a more affordable price compared to cheese. This study aims to determine the level of public favorability for 3 experimental variables with a percentage ratio (v0) of 100% : 0%, (v1) 80% : 20%, and (v2) 60% : 40% in making kastengel through a 5-scale hedonic test. Of the three ratios, it was found that products with a ratio (v1) of 80% : 20% placed the highest level of favorability with the highest average in terms of aroma, texture, and taste.