PENGEMBANGAN SELAI BUAH KERSEN KOMBINASI DAUN KERSEN SEBAGAI PEMANFAATAN KOMODITAS LOKAL TAK TEROLAH

Judul Tugas Akhir : Pengembangan Selai Buah Kersen Kombinasi Daun Kersen Sebagai Pemanfaatan Komoditas Lokal Tak Terolah
Penulis : Alfira Desyarani
Pembimbing I : Dimas Bayu Pinandoyo
Pembimbing II : Swastono Putro Pirastyo

Utilization of fruit into jam products can extend the shelf life of fruit. In this study, cherry fruit was deliberately used in the manufacture of jam products because the cherry fruit and its leaves are rarely used by the public and are seen as marginal plants. In the product manufacturing process, the formulation was carried out by combining fruit and leaves with a proportion of 0% cherry leaf (control), 0.80% cherry leaf (treatment 1) and 1.60% cherry leaf (treatment 2). Sensory testing was carried out with a hedonic test scale of 1-5 using 25 semi- trained panelists to assess the product in terms of taste, aroma, color, moutheel and aftertaste. Sensory test results show that the most desirable formula is the control product with an overall acceptibility of 85.9% with a hedonic scale of 4.29 out of
5. While treatment 1 has an overall acceptibility of 62.2% with a hedonic scale of
3.31 out of 5. And the overall acceptibility of treatment 2 is 5.58% with a hedonic scale of 2.92 out of 5. This data can be concluded that the formulation with the highest level of acceptance is found in the control product, in which the panelists prefer cherry fruit jam products that are not combined with leaves. cherry.
Key words : Jam, Cherry fruit, Cherry Leaf.
Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat memperpanjang masa simpan buah. Pada penelitian ini, buah kersen sengaja digunakan dalam pembuatan produk selai karena buah kersen dan daunnya sangat jarang dimanfaatkan oleh masyarakat dan dipandang sebagai tanaman pinggiran saja. Pada proses pembuatan produk, formulasi dilakukan dengan mengkombinasikan buah dan daun dengan proporsi 0% daun kersen (kontrol), 0,80% daun kersen (perlakuan 1) dan 1,60% daun kersen (perlakuan 2). Uji sensori dilakukan dengan skala uji hedonik 1-5 dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 25 panelis untuk menilai produk dari segi rasa, aroma, warna, moutheel dan aftertaste. Hasil uji sensori menunjukan hasil bahwa formula yang paling diminati ialah produk kontrol dengan overall acceptibility sebesar 85,9% dengan skala hedonik 4,29 dari 5. Sedangkan perlakuan 1 memiliki overall acceptibility sebesar 62,2% dengan skala hedonik 3,31 dari 5. Dan overall acceptibility perlakuan 2 yaitu sebesar 5,58% dengan skala hedonik 2,92 dari 5. Data ini dapat disimpulkan bahwa formulasi dengan tingkat penerimaan tertinggi terdapat pada produk kontrol, yang mana panelis lebih menyukai produk selai buah kersen yang tidak di kombinasikan dengan daun kersen.
Kata kunci : Selai, Buah kersen, Daun Kersen.