PEMANFAATAN KOL UNGU DAN WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA KUE LAPIS PEPE SEBAGAI BENTUK INOVASI WARNA

ABSTRACT

Lapis Pepe is a traditional Betawi snack that consists of several layers of red, white, and the more dominant green color. The dominant green color is produced from suji leaf sediment. In this study, researchers made natural dyes by utilizing purple cabbage and carrots as a form of color innovation forLapis Pepe, another goal of this study was to determine the formulation, the resulting color, and the level of acceptance ofLapis Pepe innovation. Observation, questionnaires, and documentation were conducted to obtain data. Researchers formed two formulations that were repeated including A1, A2 = 75% (quite concentrated) and also B1, B2 = 50% (less concentrated), then hedonic tests were carried out by 25 semi-trained panelists, whose assessment used 5 scales, namely very like, like, quite like, dislike and very dislike. The hedonic test results were processed using intervals and obtained as follows: taste, aroma, and texture indicators in all formulations are categorized as like, then color indicators in formulations A1, and A2 are categorized as very like, and color indicators in formulations B1, B2 are categorized as quite like. It can be concluded that the color indicators in formulations A1, and A2 are preferred over formulations B1, and B2.

ABSTRAK

Lapis Pepe merupakan jajanan tradisional khas Betawi yang terdiri atas beberapa lapisan berwarna merah, putih dan hijau yang lebih dominan. Warna hijau yang dominan tersebut dihasilkan dari endapan daun suji. Dalam penelitian ini peniliti membuat pewarna alami dengan memanfaatkan kol ungu dan wortel sebagai bentuk inovasi warna terhadap Lapis Pepe, tujuan lain dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui formulasi, warna yang dihasilkan serta tingkat penerimaan terhadap inovasi Lapis Pepe. Observasi, kuesioner dan dokumentasi dilakukan untuk memperoleh data. Peneliti membentuk dua formulasi yang dilakukan pengulangan diantaranya A1, A2 = 75% (cukup pekat) dan juga B1, B2 = 50% (kurang pekat), kemudian dilakukan uji hedonik oleh 25 panelis semi terlatih, yang penilaiannya menggunakan 5 skala yaitu sangat suka, suka, cukup suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Hasil uji hedonik diolah menggunakan interval dan didapatkan sebagai berikut : indikator rasa, aroma dan tekstur pada semua formulasi dikategorikan suka, kemudian untuk indikator warna pada formulasi A1, A2 dikategorikan sangat suka dan indikator warna pada formulasi B1, B2 dikategorikan cukup suka. Dapat disimpulkan bahwa indikator warna pada formulasi A1, A2 lebih disukai dari formulasi B1, B2.