PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI BAHAN KOMPOSIT DALAM PEMBUATAN KUE NASTAR

Nastar is an Eid cookies that is very popular in Indonesia. Nastar is generally made from wheat flour, which contains gluten. Gluten itself contains peptides, a type of protein that can lower the body's immunity if consumed in excess. This study aims to make a healthier nastar cake with a mixture of mocaf flour ingredients to reduce gluten levels. This nastar was made referring to the standard recipe from the Tintin Rayner cookbook which was tested using the Complete Randomized Design (CRD) research method by conducting 3 treatments with two repetitions in each sample. The three treatments were treatment A as the control (100% wheat flour nastar), treatment B (50% mocaf flour nastar: 50% wheat flour), and treatment C (65% mocaf flour nastar: 35% wheat flour). The test was conducted using hedonic test with 25 semi trained panelists who aimed to assess the product from the aspects of aroma, taste, texture, and color. The results after the product is tested using the calculation of the overall average show that sample C nastar (65% mocaf flour: 35% wheat flour) is the highest value sample, namely 3.65.

Nastar merupakan kue kering khas lebaran yang sangat populer di Indonesia. Nastar pada umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang mengandung kadar gluten. Gluten sendiri mengandung zat peptida, yaitu jenis protein yang dapat menurunkan kekebalan tubuh jika dikonsumsi secara berlebihan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat kue nastar yang lebih sehat dengan campuran bahan tepung mocaf agar mengurangi kadar gluten. Nastar ini dibuat merujuk pada standar resep dari buku resep Tintin Rayner yang di uji dengan metode penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melakukan 3 perlakuan dengan dua kali pengulangan pada setiap sampel. Ketiga perlakuan tersebut adalah perlakuan A sebagai kontrol (nastar 100% tepung terigu), perlakuan B (nastar 50% tepung mocaf : 50% tepung terigu), dan perlakuan C (nastar 65% tepung mocaf : 35% tepung terigu). Uji yang dilakukan menggunakan uji hedonik dengan 25 panelis semi terlatih yang bertujuan untuk menilai produk dari aspek aroma, rasa, tekstur, dan warna. Hasil setelah produk diuji menggunakan perhitungan rata-rata keseluruhan menunjukan bahwa nastar sampel C (65% tepung mocaf : 35% tepung terigu) menjadi sampel nilai tertinggi yaitu 3,65.