PENGARUH PENGGUNAAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI DALAM PEMBUATAN SOSIS VEGETARIAN JAMUR TIRAM PUTIH (PLEUROTUS OSTREATUS)

This meat-based sausage is innovated using oyster mushrooms and soy protein isolate as an additional binder in processed meat products.Despite the popularity of consuming processed meat products, overdoing it can increase deaths from cardiovascular disease and cancer.This study aims to determine the effect of the use of kedalai protein isolate in the manufacture of white oyster mushroom vegetarian sausages on the organoleptic properties of sausages. By using the 5-scale hedonic method on 25 semi trained panelists to assess the product in terms of aroma, taste, texture, and color. Then the data will be processed with maan whitney test. By developing the appropriate formulation with the ratio of the percentage ratio between oyster mushroom: soy protein isolate as follows 100%: 0%, and 80%: 20%. Product using the formulation ratio of oyster mushroom and soy protein isolate 100%: 0% has positive results in the aspects of aroma, taste, color and texture compared to the formulation of oyster mushroom and soy protein isolate 80% : 20%. From the two ratios it was found that there was no significant difference between the two formulations.
Keywords: sausage, oyster mushroom, soy protein isolate

Sosis yang berbahan dasar daging ini diinovasikan menggunakan jamur tiram dan isolat protein kedelai sebagai bahan pengikat tambahan pada produk olahan daging. Dibalik kepopuleran mengkonsumsi produk olahan daging, jika berlebihan akan meningkatkan kematian akibat penyakit kardiovaskular dan juga kanker. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan isolat protein kedalai dalam pembuatan sosis vegetarian jamur tiram putih terhadap sifat organoleptik pada sosis. Dengan menggunakan metode hedonik skala 5 terhadap 25 panelis semi terlatih untuk menilai produk dari segi aroma, rasa, tekstur, dan warna. Kemudian data akan diolah dengan uji maan whitney. Dengan dilakukan perngembangan formulasi yang sesuai pada perbandingan presentase rasio antara jamur tiram : isolat protein kedelai sebagai berikut 100% : 0%, dan 80% : 20%. Produk dengan menggunakan formulasi rasio jamur tiram dan isolat protein kedelai 100% : 0% memiliki hasil yang lebih unggul dalam aspek aroma, rasa, warna dan tekstur dibandingkan dengan formulasi jamur tiram dan isolat protein kedelai 80% : 20%. Dari kedua rasio tersebut didapatkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara kedua formulasi tersebut.
Kata kunci : sosis, jamur tiram, isolat protein kedelai