Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan Campuran Dalam Pembuatan Donat

Utilization of mocaf flour as a mixture in making donuts as an alternative to wheat. The purpose of this study was to determine the formulation of donuts with a mixture of mocaf flour, the comparison of donuts with a mixture of mocaf flour seen from indicators of color, aroma, taste, texture, and also the acceptance of donuts with a mixture of mocaf flour. The formulations tested were 25% mocaf flour, 50% mocaf flour, and 100% wheat flour. The comparison of mocaf flour which is more than wheat flour makes donut products can be affected by the assessment aspects, especially in the texture and aroma of donuts. Based on the results of research and observation, the researcher managed to get data, namely the product that was liked in terms of aroma was formulation 2 with the addition of 25% mocaf flour. As for the taste, panelists preferred the product in formulation 1 without the addition of mocaf flour. In terms of texture, formulation 2 is preferred compared to formulations 1 & 3. And in terms of color, formulations 2 & 3 are preferred compared to formulation 1.

Keywords : Mocaf, Doughnuts, Cassava

Pemanfaatan tepung mocaf sebagai bahan campuran dalam pembuatan donat guna sebagai alternatif pengganti gandum. Tujuan penelitian ini mengetahui formulasi dari donat dengan bahan campuran tepung mocaf , perbandingan donat dengan bahan campuran tepung mocaf dilihat dari indikator warna, aroma, rasa, tekstur, dan juga penerimaan donat dengan bahan campuran tepung mocaf. Formulasi yang diujicobakan yaitu 25% tepung mocaf, 50% tepung mocaf, dan 100% tepung terigu. Perbandingan tepung mocaf yang lebih banyak daripada tepung terigu membuat produk donat dapat terpengaruh terhadap aspek penilaian terutama pada tekstur dan aroma pada donat. Berdasarkan hasil penelitian dan observasi peneliti berhasil mendapatkan data yaitu produk yang disukai dari segi aroma ialah formulasi 2 dengan penambahan tepung mocaf sebanyak 25%. Sementara untuk rasa panelis lebih menyukai produk pada formulasi 1 tanpa penambahan tepung mocaf. Dari segi tekstur formulasi 2 lebih disukai dibandingkan dengan formulasi 1 & 3. Dan untuk segi warna formulasi 2 & 3 lebih disukai dibandingkan dengan formulasi 1.

Kata kunci : Mocaf, Donat, Singkong