PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF SEBAGAI BAHAN MODIFIKASI DALAM PEMBUATAN BAKPAO

Bakpao is a wet cake food made from wheat flour and served steamed or fried. The flour commonly used in making buns is high protein wheat flour. In this study, mocaf flour (Modifiet Casva Flour) made from cassava acts as a modifying ingredient in making buns. This research is motivated, because the raw material for mocaf flour is easy to find and the high level of cassava production in Indonesia. This study aims to determine the level of public liking and aims to determine the nutritional content contained in 3 experimental variables with a percentage ratio (v0) 100%: 0%. (v1) 80%: 20%. (v2) 70%: 30% in making buns. The research method used is quantitative descriptive with the implementation of experiments, on mocaf flour modified buns including scoring sensory properties (taste, color, aroma and texture), hedonic (overall acceptance), and chemical analysis (energy content). The results showed that the best treatment was 70% (v2): 30% which shows a savory taste of mocaf, white color tends to be darker, the aroma slightly smells of mocaf flour, the texture is slightly denser, hedonics (overall acceptance) Moderately Like (67%), water content (59%), fat content (4%), fiber content (10%), protein content (33%), carbohydrate content (398%) and energy content (1,691%).

Bakpao merupakan makanan kue basah yang berbahan dasar tepung terigu dan disajikan secara di kukus atau digoreng. Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan bakpao adalah tepung terigu protein tinggi. Pada penelitian ini tepung mocaf (Modifiet Casva Flour) yang terbuat dari singkong berperan sebagai bahan modifikasi dalam pembuatan bakpao. Penelitian ini dilatarbelakangi, karena bahan baku tepung mocaf yang mudah di temui serta tingginya tingkat produksi ubi kayu di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat serta bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada 3 variable percobaan dengan presentase rasio (v0) 100%: 0%. (v1) 80%: 20%. (v2) 70%: 30% dalam pembuatan bakpao. Metode penelitian yang digunakanan berupa dekskriptif kuantitatif dengan pelaksanaan eksperimen, pada bakpao modifikasi tepung mocaf meliputi sifat sensori skoring (rasa, warna, aroma dan tekstur), hedonik (penerimaan keseluruhan), dan analisis kimia (kadar energi). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan (v2) 70%: 30% yang menunjuka rasa gurih dari mocaf, warna putih cenderung lebih gelap, aroma sedikit berbau tepung mocaf, tekstur sedikit lebih padat, hedonik (penerimaan keseluruhan) Cukup Suka (67%), kadar air (59%), kadar lemak (4%), kadar serat (10%), kadar protein (33%), kadar karbohidrat (398%) dan kadar energi (1.691%).