FORMULASI BAKSO IKAN BERBAHAN DASAR TEPUNG UMBI GARUT

Fish ball is very popular in Indonesia. Their advantage is that they contain more protein than meatballs made with other animal meat. Arrowroot flour is a local food ingredient that has much nutritional content and a low glycemic index, but its utilization has yet to be optimal. This research aims to increase the utilization of arrowroot tuber flour by making arrowroot tuber flour fish ball formulations. The method used for this research is experimentation. The first stage is selecting the best reference recipe, and then the reference recipe is developed with three concentration treatments, namely 100%, 75%, and 50%. The results of this research showed that formulations treated with 50% arrowroot tuber flour showed higher accuracy. The treatment formulation of 50% arrowroot tuber flour has a characteristic savory taste from spices and is typical of freshwater fish, a dominant but not excessive aroma typical of fresh fish, a bright slightly yellowish-white color, and a chewy and slightly soft texture. Recommendations for further research are needed to determine the effect of a more varied proportion of arrowroot tuber flour in fish balls and the need for research that utilizes arrowroot tuber flour in different food products.
Keyword: Fish ball, Arrowroot Tuber Flour, Formulation

Bakso ikan memiliki tingkat kepopularan yang tinggi di masyarakat Indonesia. Keunggulan bakso ikan yaitu mengandung protein lebih besar dibandingkan dengan bakso yang menggunakan daging hewani lainnya. Tepung umbi garut adalah bahan pangan lokal yang memiliki banyak kandungan gizi dan indeks glikemik yang rendah, namun pemanfaatannya belum optimal. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan tepung umbi garut melalui pembuatan formulasi bakso ikan tepung umbi garut. Metode yang digunakan untuk penlitian ini yaitu eksperimen. Tahapan pertama yaitu memilih resep acuan terbaik, kemudian resep acuan tersebut dilakukan pengembangan dengan 3 perlakuan konsentrasi yaitu 100%, 75%, dan 50%. Hasil penelitian ini didapatkan Formulasi dengan perlakuan 50% tepung umbi garut menunjukkan ketepatan yang lebih tinggi. Formulasi perlakuan 50% tepung umbi garut memiliki karakteristik rasa gurih dari bumbu dan khas ikan air tawar, aroma khas ikan segar yang dominan tetapi tidak berlebihan, warna putih cerah yang sedikit kekuningan, serta tekstur yang kenyal dan sedikit lembut. Rekomendasi penelitian lebih lanjut dibutuhkan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung umbi garut yang lebih beragam pada bakso ikan dan diperlukannya penelitian yang memanfaatkan tepung umbi garut pada produk makanan yang berbeda.
Kata Kunci: Bakso Ikan, Tepung Umbi Garut, Formulasi