Formulasi Turkish Delight Dengan Subtitusi Ekstrak Daun Asam Jawa (Sinom) Sebagai Variasi Rasa Berbasis Pangan Lokal

Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi Turkish Delight dengan subtitusi ekstrak daun asam jawa (sinom) sebagai variasi rasa berbasis pangan lokal. Ekstrak sinom diperoleh melalui metode dekokta. Penelitian diawali dengan pemilihan resep acuan melalui penilaian expert judgement terhadap tiga resep (RA1–RA3), dilanjutkan pembuatan empat formulasi (P1–P4) dengan variasi konsentrasi ekstrak sinom, dinilai pada aspek rasa, warna, tekstur, dan aroma. Hasil menunjukkan RA3 memperoleh nilai sesuai pada seluruh aspek (rasa 2,3; warna 3,0; tekstur 2,3; aroma 2,6), sehingga dipilih sebagai resep acuan dari buku Turkish Food Cookbook karya Behna Yalcin (2024:294). Formulasi P4 dengan 100% ekstrak sinom juga memperoleh nilai sesuai pada seluruh aspek (rasa 2,6; warna 2,3; tekstur 2,6; aroma 3,0), dengan rasa asam-manis berimbang, warna kuning pekat, tekstur tidak mudah hancur, dan aroma tanpa kesan tidak sedap, sehingga diperoleh sebagai formulasi optimal. Ekstrak daun asam jawa (sinom) berpotensi digunakan sebagai bahan alami dalam pengembangan Turkish Delight berbasis pangan lokal.

This study aimed to determine the optimal formulation of Turkish Delight with tamarind leaf extract (sinom) substitution as a local food-based flavor variation. The sinom extract was obtained through the decoction method. The study began with selecting a reference recipe through expert judgement assessment of three recipes (RA1–RA3), followed by developing four formulations (P1–P4) with varying sinom extract concentrations, evaluated for taste, color, texture, and aroma. Results showed RA3 obtained appropriate scores across all aspects (taste 2.3; color 3.0; texture 2.3; aroma 2.6), leading to its selection as the reference recipe from the Turkish Food Cookbook by Behna Yalcin (2024:294). Formulation P4, with 100% sinom extract, also obtained appropriate scores across all aspects (taste 2.6; color 2.3; texture 2.6; aroma 3.0), producing a balanced sour-sweet taste, deep yellow color, a texture resistant to crumbling, and an aroma free of unpleasant impressions, making it the optimal formulation. Tamarind leaf extract (sinom) has potential as a natural ingredient in developing local food-based Turkish Delight.