Uji Hedonik Produk Inovasi Keripik Otak-Otak Berbasis Ampas Tahu

This study aimed to determine the panelists' preference level toward an innovative fish cake chip product made from tofu pulp based on the attributes of taste, color, aroma, and texture. The study employed a quantitative approach using a hedonic test involving 25 semi-trained panelists from the Culinary Arts Study Program of Politeknik Negeri Media Kreatif Jakarta. The products tested consisted of four formulations with different levels of tofu pulp addition: control (0%), F1 (15%), F2 (30%), and F3 (45%). Data were collected through hedonic test questionnaires and analyzed using mean values, the Shapiro-Wilk normality test, and the Friedman test. The results showed that all formulations were categorized as “liked,” with F2 (30% tofu pulp) achieving the highest overall preference score among all formulations. The analysis also indicated significant differences in the color attribute and overall evaluation, while the taste, aroma, and texture attributes showed no significant differences. Based on these findings, tofu pulp has the potential to be utilized as an innovative ingredient in fish cake chips and demonstrates a good level of consumer acceptance.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk inovasi keripik otak-otak berbasis ampas tahu berdasarkan atribut rasa, warna, aroma, dan tekstur. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode uji hedonik yang melibatkan 25 panelis semi terlatih dari Program Studi Seni Kuliner Politeknik Negeri Media Kreatif Jakarta. Produk yang diuji terdiri atas empat formulasi dengan tingkat penambahan ampas tahu yang berbeda, yaitu kontrol (0%), F1 (15%), F2 (30%), dan F3 (45%). Data diperoleh melalui kuesioner uji hedonik dan dianalisis menggunakan nilai rata-rata (mean), uji normalitas Shapiro-Wilk, dan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh formulasi memperoleh kategori suka, dengan formulasi F2 (30% ampas tahu) memperoleh tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan formulasi lainnya. Hasil analisis juga menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada atribut warna dan penilaian keseluruhan, sedangkan atribut rasa, aroma, dan tekstur tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Berdasarkan hasil tersebut, ampas tahu berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan inovasi dalam pembuatan keripik otak-otak yang memiliki tingkat penerimaan yang baik oleh panelis.