FORMULASI BERAS HITAM DALAM PEMBUATAN SNACK BAR KLEPON SEBAGAI BENTUK MODERENISASI MAKANAN TRADISIONAL

ABSTRACT
Indonesia's dependence on imported ingredients such as rolled oat in commercial snack bar products poses a threat to national food diversity. The utilization of black rice as a functional ingredient in modern snack products remains considerably limited, necessitating innovative formulations that integrate local ingredients into contemporary food products. This study aimed to determine the optimal formulation of klepon snack bars made from black rice as an effort to modernize traditional Indonesian cuisine. A mixed
method approach was employed, combining quantitative and qualitative methods.
Quantitative data were obtained through expert judgement questionnaires evaluating four
organoleptic indicators: taste, texture, color, and aroma, while qualitative data were
collected through observation, literature review, and documentation. The results indicated
that formulation P3, with a black rice to rolled oat ratio of 50:50, was selected as the
optimal formulation, consisting of black rice 67.5 g (21.43%), rolled oat 67.5 g (21.43%),
honey 60 g (19.05%), palm sugar 40 g (12.70%), oil 30 g (9.52%), and peanuts 50 g
(15.87%). Increasing the proportion of black rice above 50% produced a crunchier texture,
a distinctive pandan aroma, characteristic klepon sweetness, and a darker color.
Formulation P3 was thus established as the optimal formula aligned with consumer and
expert panel preferences.

ABSTRAK
Ketergantungan Indonesia terhadap bahan pangan impor seperti rolled oat dalam produk
snack bar komersial berpotensi mengancam keberagaman pangan nasional. Pemanfaatan
beras hitam sebagai bahan pangan fungsional dalam produk makanan selingan modern
masih sangat terbatas, sehingga diperlukan inovasi formulasi yang mengintegrasikan bahan
lokal ke dalam produk kontemporer. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi
optimal snack bar klepon berbahan dasar beras hitam sebagai upaya modernisasi makanan
tradisional Indonesia. Metode yang digunakan adalah mixed method yang menggabungkan
pendekatan kuantitatif dan kualitatif. Data kuantitatif diperoleh melalui kuesioner expert
judgement terhadap empat indikator organoleptik, yaitu rasa, tekstur, warna, dan aroma,
sedangkan data kualitatif dikumpulkan melalui observasi, studi pustaka, dan dokumentasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi P3 dengan rasio beras hitam dan rolled oat
sebesar 50:50 merupakan formulasi terpilih, terdiri atas beras hitam 67,5 gram (21,43%),
rolled oat 67,5 gram (21,43%), madu 60 gram (19,05%), palm sugar 40 gram (12,70%),
minyak 30 gram (9,52%), dan kacang tanah 50 gram (15,87%). Peningkatan proporsi beras
hitam di atas 50% menghasilkan tekstur lebih crunchy, aroma pandan yang khas, rasa manis klepon, serta warna yang lebih gelap. Formulasi P3 ditetapkan sebagai formula optimal
sesuai preferensi konsumen dan panelis ahli.