FORMULASI PADA PRODUK INOVASI ROLL CAKE SUBTITUSI TEPUNG KELAPA DENGAN KONSEP DECONSTRUCTED ES DOGER

Indonesia's culinary industry currently demands food innovations that combine local ingredients with modern presentation techniques. This study aims to: (1) determine the optimal coconut flour substitution ratio regarding the physical and organoleptic characteristics of a roll cake; (2) adapt traditional Es Doger elements for the roll cake; and (3) analyze the Cost of Goods Sold (COGS) for the product. A mixed-methods approach was employed. The results indicate that: (1) The optimal coconut flour substitution ratio was 30% (F4), achieving an average expert judgment score of 15.33 based on sensory attributes: taste (4), texture (3.3), aroma (4.3), and color (3.7). Observations revealed a dominant coconut flavor, a soft yet slightly coarse texture, a fragrant coconut aroma, and a bright color. (2) Incorporating traditional es doger elements coconut milk, fermented cassava, black glutinous rice, and red syrup into the roll cake transformed the original flavor profile. The components included coconut incorporated into the cake batter, fermented cassava and coconut milk sauce, a black glutinous rice crumble, and a filling containing coco-panda* syrup and chewy tapioca pearls. (3) The production cost for the 30% coconut flour formulation (F4) was Rp56,066 per recipe, yielding 10 slices of roll cake. Consequently, the production cost per slice for the 30% formulation was Rp5,606
Industri kuliner Indonesia saat ini menuntut inovasi pangan yang menggabungkan bahan lokal dengan teknik penyajian yang modern. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Menentukan rasio substitusi tepung kelapa yang optimal terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roll cake, (2) Mengubah elemen tradisional Es Doger pada roll cake, dan (3) Menganalisis Harga Pokok Penjualan (HPP) produk tersebut. Metode yang digunakan adalah mixed method. Hasil penelitian yaitu (1) Rasio substitusi tepung kelapa yang paling optimal formulasi tepung kelapa 30% (F4) dengan rata-rata 15,33. oleh expert judgement, dari segi nilai sensori rasa (4), tekstur (3,3), aroma (4,3) dan warna (3,7). Dengan hasil observasi rasa kelapa yang dominan, tekstur yang lembut tapi bertekstur sedikit kasar, aroma yang wangi kelapa dan warna yang cukup cerah. (2) Perubahan elemen-elemen tradisional Es Doger (santan, tape, ketan hitam, dan sirup merah) ke dalam roll cake menghilangkan profil rasa aslinya. Terdiri dari kelapa dijadikan bahan pada roll cake, tape dan santan dijadikan saus tape, ketan hitam di jadikan crumble dan isian yang mengandung sirup coco pandan dan mutiara yang kenyal. (3) Harga pokok produksi produk pada formulasi tepung kelapa 30% (F4) pada roll cake yaitu dengan harga pokok Rp56.066/resep yang menghasilkan 10 potong (slice) roll cake. Untuk 1 potong (slice) roll cake harga pokok produksi produk formulasi 30% adalah Rp5.606.