PENGUJIAN SENSORI PRODUK INOVASI SNACK BAR KLEPON SUBSTITUSI BERAS HITAM (ORYZA SATIVA L. INDICA)

ABSTRAK
Perkembangan pola konsumsi masyarakat yang mengutamakan kepraktisan,
mendorong perlunya pengembangan produk pangan praktis. Salah satu produk
pangan praktis adalah Snack Bar, yang umumnya memanfaatkan serelia dalam
pembuatannya. Namun, ketergantungan Indonesia terhadap impor serelia, perlu
upaya mencari alternatif serelia lokal, salah satunya adalah beras hitam. Selain itu,
pemilihan pengembangan klepon sebagai komponen tambahan Snack Bar didasari
oleh karakteristik sensorinya yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh substitusi beras hitam terhadap karakteristik sensori dan atribut sensori
pada Snack Bar klepon. Penelitian ini menerapkan metode penelitian eksperimen
dengan pendekatan kuantitatif. Temuan penelitian didapatkan F2 memperoleh nilai
total tertinggi dengan karakteristik sensori warna ungu kecoklatan (4,2), tekstur
renyah dan kenyal (3,16), rasa yang manis (4,08), memiliki aroma yang harum
(3,76), serta sensasi mouthfeel renyah (berpori), lengket dan kenyal (3,96). Hasil uji
Friedman menunjukkan bahwa substitusi beras hitam pada Snack Bar cita rasa
klepon memberikan pengaruh nyata terhadap atribut warna, namun tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap atribut tekstur, rasa, aroma, dan mouthfeel.

ABSTRACT
The development of people's consumption patterns that prioritize practicality has
encouraged the need to develop practical food products. One practical food product
is a Snack Bar, which generally uses cereals in its manufacture. However,
Indonesia's dependence on cereal imports requires efforts to find local alternatives
to cereals, one of which is black rice. Apart from that, the choice to develop the
klepon as an additional component of the Snack Bar was based on its unique
sensory characteristics. This research aims to determine the effect of black rice
substitution on the sensory characteristics and sensory attributes of the klepon
Snack Bar. This research applies experimental research methods with a
quantitative approach. The research findings showed that F2 obtained the highest
total score with the sensory characteristics of brownish purple color (4.2), crunchy
and chewy texture (3.16), sweet taste (4.08), fragrant aroma (3.76), as well as a
crunchy (porous), sticky and chewy mouthfeel sensation (3.96). The results of the
Friedman test show that the substitution of black rice for the klepon flavored Snack
Bar has a real influence on the color attribute, but does not have a real influence
on the texture, taste, aroma and mouthfeel attributes.