UJI SENSORI PRODUK SOSIS BERBASIS BUAH SUKUN SEBAGAI SUBTITUSI ALTERNATIF OLAHAN PANGAN NABATI

The utilization of breadfruit (Artocarpus altilis) as a local food resource remains limited despite its high carbohydrate content and potential for development into innovative food products. This study aimed to identify the sensory characteristics and consumer acceptance of breadfruit-based sausage as an alternative plant-based food product. The research employed sensory evaluation methods, including hedonic and organoleptic tests, on four formulations: F1 (100% breadfruit), F2 (75% breadfruit), F3 (50% breadfruit), and a control formulation. A total of 25 semi-trained panelists evaluated the samples based on color, aroma, taste, and texture attributes. The collected data were analyzed using the Shapiro–Wilk normality test and subsequently the Friedman test because the data were not normally distributed. The results indicated that formulation F3 (50% breadfruit) obtained the highest acceptance score, with a hedonic mean value of 4.02 and an organoleptic mean value of 4.35. This formulation was characterized by a golden-brown color, very savory taste, highly aromatic aroma, and chewy texture. The Friedman test revealed significant differences among all sensory attributes evaluated (Asymp. Sig. < 0.05). Therefore, formulation F3 was identified as the most preferred formulation and has potential for further development as an innovative plant-based food product utilizing local resources.

Keywords: breadfruit, plant-based sausage, sensory evaluation, organoleptic test, consumer acceptance.

Pemanfaatan buah sukun (Artocarpus altilis) sebagai sumber pangan lokal masih relatif terbatas meskipun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan inovatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk sosis berbasis buah sukun sebagai alternatif pangan nabati. Metode penelitian yang digunakan adalah uji sensori yang meliputi uji hedonik dan uji organoleptik terhadap empat formulasi, yaitu F1 (100% sukun), F2 (75% sukun), F3 (50% sukun), dan formulasi kontrol. Pengujian dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih dengan parameter penilaian warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji normalitas Shapiro-Wilk dan dilanjutkan dengan uji Friedman karena data tidak berdistribusi normal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F3 (50% sukun) memperoleh nilai penerimaan tertinggi dengan rata-rata uji hedonik sebesar 4,02 dan rata-rata uji organoleptik sebesar 4,35. Formulasi tersebut memiliki karakteristik warna kuning kecoklatan, rasa sangat gurih, aroma sangat beraroma, dan tekstur kenyal. Hasil uji Friedman menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada seluruh atribut sensori yang diuji (Asymp. Sig. < 0,05). Oleh karena itu, formulasi F3 merupakan formulasi yang paling disukai panelis dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk pangan nabati inovatif berbasis sumber daya lokal.
Kata kunci: sukun, sosis nabati, uji sensori, uji organoleptik, penerimaan konsumen.