FORMULASI FRUIT LEATHER RASA ASINAN BOGOR SEBAGAI PRODUK DIVERSIFIKASI OLAHAN PANGAN LOKAL

ABSTRACT
Bogor pickled fruit (Asinan Bogor) is a traditional food with a sweet, sour, and spicy flavor, but it has a short shelf life. This study aimed to develop a Bogor pickled fruit–flavored fruit leather and determine the best formulation based on sensory quality, shelf life, and production cost. An experimental method was used with a control and F2 formulation (100% pickling sauce) containing agar and lemon water. Sensory evaluation was conducted by expert judgment on aroma, taste, texture, and color, while storage stability was observed for 30 days in sealed packaging using a dehydrator drying process. The results showed that (1) F2 (100%) was the best formulation, producing a balanced sweet, sour, and spicy taste, a distinctive pickled aroma, a chewy texture, and an attractive reddish-orange color. (2) F2 maintained its sensory quality for up to 30 days, whereas the control showed quality deterioration, including bitter taste and aroma, soft texture, and fungal growth after 21 days. (3) The production cost of the best formulation was IDR 526.66 per sheet, indicating its potential as a practical local food product with a longer shelf life than fresh Bogor pickled fruit.
Keywords: Diversification, Formulation, Asinan Bogor, Fruit Leather, Fruit Strips

Asinan Bogor merupakan salah satu makanan khas Kota Bogor yang memiliki cita rasa manis, asam, dan pedas, namun memiliki daya simpan yang relatif singkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk fruit leather rasa asinan Bogor serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan karakteristik sensori, daya simpan, dan nilai ekonomi produk. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan beberapa formulasi perlakuan, yaitu kontrol dan formulasi F2 (100% saus asinan) yang ditambahkan agar dan air lemon. Penilaian sensori dilakukan melalui expert judgement terhadap aspek aroma, rasa, tekstur, dan warna. Selain itu, dilakukan pengamatan penyimpanan selama 30 hari menggunakan kemasan tertutup dan proses pengeringan dengan dehydrator. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) formulasi F2 (100%) merupakan formulasi terbaik karena menghasilkan rasa yang seimbang antara manis, asam, dan pedas, aroma asinan yang khas, tekstur chewy dan lentur, serta warna oranye kemerahan yang menarik. (2) Selama penyimpanan hingga 30 hari, F2 mampu mempertahankan rasa dan aroma tanpa perubahan yang signifikan, sedangkan kontrol mengalami penurunan mutu lebih cepat berupa munculnya rasa dan aroma pahit, tekstur menjadi basah dan lumer, serta pertumbuhan fungi pada hari ke-21.
(3) Secara ekonomi, formulasi terbaik memiliki Harga Pokok Produksi (HPP) sebesar Rp526,66 per lembar sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan lokal yang praktis, bernilai tambah, dan memiliki daya simpan lebih panjang dibandingkan asinan Bogor segar.
Kata Kunci : Diversifikasi, Formulasi, Asinan Bogor, Fruit Leather, Fruit strips

metode eksperimen dengan beberapa formulasi perlakuan, yaitu kontrol dan
formulasi F2 (100% saus asinan) yang ditambahkan agar dan air lemon. Penilaian
sensori dilakukan melalui expert judgement terhadap aspek aroma, rasa, tekstur,
dan warna. Selain itu, dilakukan pengamatan penyimpanan selama 30 hari
menggunakan kemasan tertutup dan proses pengeringan dengan dehydrator. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa (1) formulasi F2 (100%) merupakan formulasi
terbaik karena menghasilkan rasa yang seimbang antara manis, asam, dan pedas,
aroma asinan yang khas, tekstur chewy dan lentur, serta warna oranye kemerahan
yang menarik. (2) Selama penyimpanan hingga 30 hari, F2 mampu
mempertahankan rasa dan aroma tanpa perubahan yang signifikan, sedangkan
kontrol mengalami penurunan mutu lebih cepat berupa munculnya rasa dan aroma
pahit, tekstur menjadi basah dan lumer, serta pertumbuhan fungi pada hari ke-21.
(3) Secara ekonomi, formulasi terbaik memiliki Harga Pokok Produksi (HPP)
sebesar Rp526,66 per lembar sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk
pangan lokal yang praktis, bernilai tambah, dan memiliki daya simpan lebih
panjang dibandingkan asinan Bogor segar.
Kata Kunci : Diversifikasi, Formulasi, Asinan Bogor, Fruit Leather, Fruit
strips