FORMULASI BROWNIES KUKUS BERBASIS TEPUNG KACANG HIJAU DENGAN GULA AREN SEBAGAI ALTERNATIF PEMANIS ALAMI

Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi terbaik brownies kukus berbasis tepung kacang hijau dengan gula aren sebagai alternatif pemanis alami berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan deskriptif melalui tahapan penentuan resep acuan, penyusunan formulasi, pembuatan produk, dan expert judgement. Formulasi yang diuji terdiri atas F0 (kontrol), F1 (substitusi tepung kacang hijau 50%), dan F2 (substitusi 100%). Penilaian dilakukan oleh tiga panelis ahli terhadap aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua formulasi dapat diterima dengan baik. Formulasi F2 memperoleh nilai rata-rata tertinggi sebesar 4,30, sedangkan F1 memperoleh nilai 4,25 sehingga ditetapkan sebagai formulasi terbaik. Formulasi brownies kukus dengan substitusi tepung kacang hijau 100% dan gula aren sebagai alternatif pemanis alami menghasilkan kualitas sensori terbaik serta berpotensi menjadi alternatif produk bakery berbasis bahan pangan lokal.

This study aimed to determine the best formulation of mung bean flour-based steamed brownies with palm sugar as an alternative natural sweetener based on color, aroma, taste, and texture. An experimental method with a descriptive approach was applied through standard recipe selection, formulation, product preparation, and expert judgement. Three formulations were tested: F0 (control), F1 (50% mung bean flour substitution), and F2 (100% substitution). Three expert panelists evaluated the products based on color, aroma, taste, and texture. The results showed that both formulations were well accepted. Formulation F2 obtained the highest average score of 4.30, while F1 scored 4.25, making F2 the best formulation. The use of 100% mung bean flour substitution with palm sugar as an alternative natural sweetener produced the best sensory quality and has the potential to be developed as a local food-based bakery product.