FORMULASI PEMANFAATAN AMPAS TAHU PADA PEMBUATAN KERIPIK OTAK OTAK SEBAGAI PRODUK INOVASI PANGAN (EcoRa)

Penulisan ini bertujuan untuk mengembangkan inovasi produk pangan berupa keripik otak-otak dengan pemanfaatan ampas tahu (okara) sebagai upaya pemanfaatan limbah agroindustri sekaligus menekan biaya produksi. Pemanfaatan dilakukan untuk mengurangi penggunaan ikan tenggiri yang relatif mahal, tanpa mengurangi mutu sensori produk. Penulisan menggunakan metode campuran (mixed method) dengan tahapan: studi literatur, penentuan resep acuan melalui expert judgement, pengembangan formulasi, proses produksi, serta evaluasi sensori oleh panel ahli. Empat formulasi diuji, yaitu F0 (kontrol), F1 (15%), F2 (30%), dan F3 (45%). Hasil uji menunjukkan bahwa 1) Formulasi ampas tahu pada pembuatan keripik otak-otak yang paling disukai yaitu sebesar F2 (30%) dengan perolehan nilai 4,4; 2) Pemanfaatan ampas tahu dalam keripik otak-otak terbukti mampu menekan biaya produksi dengan cara mengurangi penggunaan ikan tenggiri yang relatif mahal pemanfaatan ampas tahu mampu menekan biaya produksi hampir Rp 7.740 per resep.

This writing aims to develop a food product innovation in the form of otak-otak chips by utilizing tofu dregs (okara) as an effort to make use of agro-industrial waste while also reducing production costs. The utilization is carried out to decrease the use of mackerel fish, which is relatively expensive, without compromising the sensory quality of the product. The writing uses a mixed method approach with stages: literature study, determining the reference recipe through expert judgement, formulation development, production process, and sensory evaluation by expert panels. Four formulations were tested: F0 (control), F1 (15%), F2 (30%), and F3 (45%). The test results showed that 1) the okara formulation in making the most preferred otak-otak chips was F2 (30%) with a score of 4.4; 2) the use of okara in otak-otak chips proved capable of reducing production costs by minimizing the use of relatively expensive mackerel fish, with okara use able to cut production costs by almost Rp 7,740 per prescription.