Formulasi Tepung MOCAF dan Tepung Sukun Dalam Pembuatan Chiffon Cake Pisang Ijo

This research aims to develop Chiffon Cake Pisang Ijo as a fusion food innovation that combines modern Chiffon Cake with pisang ijo, a traditional delicacy from Makassar. This product is formulated using MOCAF flour and breadfruit flour as substitutes for wheat flour, resulting in a gluten-free product while utilizing local food ingredients that are high in nutritional value but underutilized. The method used is mixed methods (quantitative and qualitative) with five variations of flour formulations, ranging from 90% MOCAF flour and 10% breadfruit flour to 50% MOCAF flour and 50% breadfruit flour. Data collection techniques included observation, literature review, questionnaires, documentation, and expert judgement. The results from expert judgement showed that the best formulation was at 80% MOCAF flour and 20% breadfruit flour, which produced the softest, lightest Chiffon texture with good volume. The use of pisang ijo as pieces within the batter also added value in terms of taste and appearance. This study shows great potential in developing local food ingredients into innovative, marketable products. Future research may investigate nutritional content, shelf life, and further product diversification.

Keywords: Chiffon Cake, MOCAF Flour, Breadfruit Flour, Pisang Ijo, Formulation

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk Chiffon Cake Pisang Ijo sebagai inovasi fusion food yang menggabungkan kue Chiffon modern dengan kudapan tradisional khas Makassar, yakni pisang ijo. Produk ini diformulasikan menggunakan tepung MOCAF dan tepung sukun sebagai substitusi tepung terigu, sehingga menghasilkan produk gluten free sekaligus memanfaatkan bahan pangan lokal yang bernilai gizi tinggi namun kurang dimanfaatkan secara optimal. Metode yang digunakan adalah kuantitatif dan kualitatif (mix method) dengan lima variasi formulasi tepung, mulai dari 90% tepung MOCAF dan 20% tepung sukun hingga 50% tepung MOCAF dan 50% tepung sukun. Objek penelitian ini adalah Chiffon Cake Pisang Ijo dan subjeknya adalah expert judgement. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui observasi, studi pustaka, kuesioner, dan dokumentasi. Hasil dari penilaian expert judgement menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada komposisi 80% tepung MOCAF dan 20% tepung sukun, yang menghasilkan tekstur Chiffon Cake paling lembut, ringan, dan tetap mengembang dengan baik. Penggunaan pisang ijo sebagai potongan dalam adonan juga memberikan nilai tambah dalam rasa dan penampilan. Penelitian ini menunjukkan potensi besar dalam pengembangan pangan lokal sebagai produk inovatif yang bernilai jual. Penelitian selanjutnya dapat mengkaji kandungan gizi, umur simpan, dan diversifikasi produk lebih lanjut. Food cost

Kata Kunci: Chiffon Cake, Tepung MOCAF, Tepung Sukun, Pisang Ijo, Formulasi