FORMULASI BAKSO IKAN BERBAHAN DASAR TEPUNG UMBI GARUT

ABSTRACT
Fish ball is very popular in Indonesia. Their advantage is that they contain more
protein than meatballs made with other animal meat. Arrowroot flour is a local food
ingredient that has much nutritional content and a low glycemic index, but its
utilization has yet to be optimal. This research aims to increase the utilization of
arrowroot tuber flour by making arrowroot tuber flour fish ball formulations. The
method used for this research is experimentation. The first stage is selecting the
best reference recipe, and then the reference recipe is developed with three
concentration treatments, namely 100%, 75%, and 50%. The results of this research
showed that formulations treated with 50% arrowroot tuber flour showed higher
accuracy. The treatment formulation of 50% arrowroot tuber flour has a
characteristic savory taste from spices and is typical of freshwater fish, a dominant
but not excessive aroma typical of fresh fish, a bright slightly yellowish-white color,
and a chewy and slightly soft texture. Recommendations for further research are
needed to determine the effect of a more varied proportion of arrowroot tuber flour
in fish balls and the need for research that utilizes arrowroot tuber flour in different
food products.
Keyword: Fish ball, Arrowroot Tuber Flour, Formulation
ABSTRAK
Bakso ikan memiliki tingkat kepopularan yang tinggi di masyarakat Indonesia.
Keunggulan bakso ikan yaitu mengandung protein lebih besar dibandingkan dengan
bakso yang menggunakan daging hewani lainnya. Tepung umbi garut adalah bahan
pangan lokal yang memiliki banyak kandungan gizi dan indeks glikemik yang
rendah, namun pemanfaatannya belum optimal. Penelitian ini bertujuan untuk
meningkatkan pemanfaatan tepung umbi garut melalui pembuatan formulasi bakso
ikan tepung umbi garut. Metode yang digunakan untuk penlitian ini yaitu
eksperimen. Tahapan pertama yaitu memilih resep acuan terbaik, kemudian resep
acuan tersebut dilakukan pengembangan dengan 3 perlakuan konsentrasi yaitu
100%, 75%, dan 50%. Hasil penelitian ini didapatkan Formulasi dengan perlakuan
50% tepung umbi garut menunjukkan ketepatan yang lebih tinggi. Formulasi
perlakuan 50% tepung umbi garut memiliki karakteristik rasa gurih dari bumbu dan
khas ikan air tawar, aroma khas ikan segar yang dominan tetapi tidak berlebihan,
warna putih cerah yang sedikit kekuningan, serta tekstur yang kenyal dan sedikit
lembut. Rekomendasi penelitian lebih lanjut dibutuhkan untuk mengetahui
pengaruh proporsi tepung umbi garut yang lebih beragam pada bakso ikan dan
diperlukannya penelitian yang memanfaatkan tepung umbi garut pada produk
makanan yang berbeda.
Kata Kunci: Bakso Ikan, Tepung Umbi Garut, Formulasi