FORMULASI PRODUK NUGGET VEGETARIAN DAGING ANALOG DENGAN PENAMBAHAN KACANG LENTIL

ABSTRAK

This study aims to develop vegetarian nugget products made from analog meat and lentils as a healthy, environmentally friendly, and consumable alternative high- protein plant-based food. Analog meat is formulated from soy protein isolate and other plant-based ingredients, while lentils are added as a source of protein and dietary fiber. This study includes the formulation process, product manufacturing, organoleptic testing (taste, aroma, texture, and color). Data collection techniques used were observation, literature study, documentation, and expert judgment. Based on the results of the study, the one with the best characteristics in vegetarian nuggets is 100% analog meat (F2). This product has the best sensory characteristics and is closest to conventional nuggets, and received the highest rating from panelists, namely expert judgment and culinary arts students. Thus, analog meat and lentil-based nuggets have the potential as a functional food product that supports a healthy diet and can be developed commercially.
Keywords: analog meat, optimal formulation, lentils, vegetarian nuggets

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk nugget vegetarian berbahan dasar daging analog dan kacang lentil sebagai alternatif pangan tinggi protein nabati yang sehat, ramah lingkungan, dan layak dikonsumsi. Daging analog diformulasikan dari isolat protein kedelai dan bahan nabati lainnya, sedangkan kacang lentil ditambahkan sebagai sumber protein dan serat pangan. Penelitian ini mencakup proses formulasi, pembuatan produk, uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan warna). Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah observasi, studi pustaka,dokumentasi dan expert judment. Berdasarkan hasil penelitian yang memiliki karakteristik terbaik pada nugget vegetarian adalah 100% daging analog (F2). Produk ini memiliki karakteristik sensorik terbaik dan paling mendekati nugget konvensional, serta memperoleh penilaian tertinggi dari panelis yaitu expert judgment dan mahasiswa seni kuliner. Dengan demikian, nugget berbasis daging analog dan kacang lentil memiliki potensi sebagai produk pangan fungsional yang mendukung pola makan sehat dan dapat dikembangkan secara komersial.
Kata kunci: daging analog, formulasi optimal, kacang lentil, nugget vegetarian