PENGEMBANGAN SNACK BAR SEHAT DARI BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) FORMULASI DAN INOVASI

ABSTRACT
Jackfruit seeds are a highly nutritious type of food waste that remain
underutilized. This study aimed to develop a healthy snack bar based on jackfruit
seeds with four objectives: (1) to determine the best formulation, (2) to analyze
macronutrient content, (3) to assess shelf life, and (4) to calculate food cost. The
research used an experimental method with four formulations combining jackfruit
seeds and almonds. Data were collected through observation, literature review,
documentation, and organoleptic testing by expert panelists using a Likert scale
questionnaire. The results showed that: (1) the formulation with 50% jackfruit
seed yielded the best sensory evaluation, featuring a balanced sweetness from
honey and sugar, a savory flavor from jackfruit seeds and almonds, a mild vanilla
aroma, golden-yellow color, and a cohesive crunchy texture; (2) the nutritional
content per one bar (6.7 g) was 25 kcal of energy, 4.49 g carbohydrates, 0.5 g
protein, and 0.52 g fat; (3) the product remained stable for 7–10 days at room
temperature in sealed packaging, although a decline in aroma was noted starting
on the 7th day; and (4) the cost of production was Rp 1,677.00, with a selling
price of Rp 5,590.00. These results show that jackfruit seeds have great potential
as a local, healthy, and economical ingredient for snack bar innovation.
Keywords: Snack Bar, Jackfruit Seed, Functional Food, Nutrition, Food Cost
ABSTRAK
Biji nangka merupakan limbah pangan bergizi tinggi yang belum dimanfaatkan
secara optimal. Penelitian ini bertujuan mengembangkan snack bar sehat berbasis
biji nangka dengan empat tujuan: (1) menentukan formulasi terbaik, (2)
menganalisis kandungan gizi makro, (3) menilai umur simpan, dan (4)
menghitung food cost. Metode eksperimen digunakan dengan empat formulasi
kombinasi biji nangka dan almond. Data diperoleh melalui observasi, studi
pustaka, dokumentasi, serta uji organoleptik oleh panel ahli menggunakan
kuesioner berskala Likert. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) formulasi
dengan 50% biji nangka memberikan hasil terbaik secara sensorik, dengan rasa
manis yang seimbang dari madu dan gula, cita rasa gurih dari biji nangka dan
almond, aroma vanilla yang lembut, warna kuning keemasan, serta tekstur yang
renyah dan menyatu; (2) kandungan gizi per satu bar (6,7 gram) adalah 25 kkal
energi, 4,49 gram karbohidrat, 0,5 gram protein, dan 0,52 gram lemak; (3) umur
simpan produk stabil selama 7–10 hari pada suhu ruang dalam kemasan tertutup,
meskipun penurunan aroma mulai terdeteksi pada hari ke-7; dan (4) harga pokok
produksi tercatat sebesar Rp1.677,00 dengan harga jual Rp5.590,00. Hasil ini
menunjukkan bahwa biji nangka berpotensi sebagai bahan lokal yang sehat dan
ekonomis untuk inovasi snack bar.
Kata Kunci: Snack Bar, Biji Nangka, Pangan Fungsional, Gizi, Food Cost