PEMANFAATAN BUAH CEMPEDAK SEBAGAI INOVASI OLAHAN PERMEN JELLY ROLL UNTUK KONSUMSI JANGKA PANJANG

Cempedak (Artocarpus champeden) is a plant that grows in tropical climates such as
Sulawesi. The flavor of cempedak is generally sweet and slightly sour. The utilization of
cempedak in food processing innovation is minimal. This has an impact on the harvest
period and abundant harvests require a lot of unconsumed and discarded fruit due to the
relatively short shelf life of the fruit. Thus, this research aims to innovate cempedak fruit
as processed jelly rollcandy. The method used in this research is the gelatinization
method with a gell formation process that causes water absorption during the heating
process. This experiment used jelly powder as a thickening agent. The purpose of this
research was to extend the shelf life of cempedak fruit by making jelly rollcandy products
with cempedak syrup. This experiment resulted in a soft-textured control product that has
no fragrance and produces a bright yellow color with a COGS of Rp. 3,748. Formulation
25% product with a faded yellow color that has a soft, sweet texture and a slight fragrance
of cempedak with a COGS of IDR 4,045. The 50% formulation produces a product with
a faded yellow color that has a chewy texture with a sweet and fragrant cempedak flavor
with a HPP of IDR 5,279. The 75% formulation produced a product with a dark yellow
color, chewy texture, taste, and very concentrated aroma with a HPP of IDR 5,949. The
results showed that the higher the use of cempedak syrup will produce a more intense
color, fragrance, and taste with a higher cost of production.
Keywords: Cempedak, Jelly roll, Formulation
Cempedak (Artocarpus champeden) merupakan tanaman yang tumbuh di daerah beriklim
tropis seperti Sulawesi, Rasa cempedak umumnya manis dan sedikit rasa asam.
Pemanfaatan cempedak dalam inovasi olahan makanan tergolong minim. Hal ini berimbas
pada saat masa panen raya dan hasil panen melimpah mengharuskan banyak buah yang
tidak terkonsimsi dan dibuang karena masa simpan buah yang relative sebentar. Seingga,
penelitian ini bertujuan untuk menginovasikan buah cempedak sebagai olahan permen jelly
roll. Metode yang dignakan penelitian ini adalah metode gelatinisasi dengan proses
pembentukan gell yang menyebabkan penyerapan air selama proses pemanasan. Pada
eksperimen ini menggunakan jelly powder sebagai bahan pengental. Tujuan penelitian ini
adalah untuk memperpanjang masa simpan buah cempedak dengan menjadikan produk
permen jelly rolldengan sirup cempedak. Ekeperimen ini menghasilkan, produk Kontrol
bertekstur lembut yang tidak memiliki wangi serta menghasilkan warna kuning cerah
dengan HPP Rp. 3.748. Formulasi 25% produk dengan warna kuning pudar yang memiliki
tekstur lembut manis dan sedikit harum cempedak Dengan HPP Rp. 4.045. Formulasi 50%
produk dengan warna kuning pudar yang bertekstur Kenyal dengan rasa yang manis dan
harum cempedak dengan HPP Rp. 5.279. Formulasi 75% menghasilkan produk dengan
warna kuning gelap tekstur kenyal rasa dan arom yang sangat pekat dengan HPP Rp. 5.949.
Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin tinggi penggunaan sirup cempedak akan
menghasilkan warna, harum, rasa yang lebih pekat dengan harga pokok produksi yang
semakin tinggi.
Kata kunci : Cempedak, Jelly roll, Formulasi