UJI SENSORI PENAMBAHAN DAGING ANALOG DARI PROTEIN KEDELAI PADA PEMBUATAN PRODUK SOSIS AYAM

ABSTRAK
This study aims to test the level of acceptance and preference for chicken
meat sausages with the addition of meat analogues made from soy protein. The
background to this research is based on the increasing consumption of sausages in
Indonesia and the need for healthier meat alternatives. Analog meat is chosen
because it is similar to real meat in terms of appearance, texture, taste and color,
and can reduce production costs. The Hedonic Test was carried out to assess the
panelists' acceptance of this sausage product. The organoleptic testing method was
applied using a semi-trained panel of Culinary Arts students at the Jakarta Creative
Media State Polytechnic. It is hoped that this research can contribute as a reference
in food innovation and enrich knowledge about the use of vegetable protein as an
alternative to meat. Identification of problems includes the lack of acceptance data
and implementation of sensory tests on chicken meat sausages with analog meat.
This research was limited to carrying out sensory tests and liking levels by 25
student panelists. It is hoped that the research results can improve the quality of
education and provide benefits to authors, institutions and the wider community.
Key word : Panelist, Hedonic Test, Sausage, Meat Analog.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji tingkat penerimaan dan kesukaan
sosis daging ayam dengan tambahan daging analog dari protein kedelai. Latar
belakang penelitian ini didasari oleh meningkatnya konsumsi sosis di Indonesia dan
kebutuhan akan alternatif daging yang lebih sehat. Daging analog dipilih karena
memiliki kemiripan dengan daging asli dalam hal penampilan, tekstur, rasa, dan
warna, serta dapat menekan biaya produksi. Uji Hedonik dilakukan untuk menilai
penerimaan panelis terhadap produk sosis ini. Metode pengujian organoleptik
diterapkan menggunakan panel semi terlatih dari mahasiswa Seni Kuliner
Politeknik Negeri Media Kreatif Jakarta. Penelitian ini diharapkan dapat
memberikan kontribusi sebagai referensi dalam inovasi makanan dan memperkaya
pengetahuan tentang penggunaan protein nabati sebagai alternatif daging.
Identifikasi masalah meliputi kurangnya data penerimaan dan pelaksanaan uji
sensori pada sosis daging ayam dengan daging analog. Penelitian ini terbatas pada
pelaksanaan uji sensori dan tingkat kesukaan oleh 25 panelis mahasiswa. Hasil
penelitian diharapkan dapat meningkatkan mutu pendidikan dan memberikan
manfaat bagi penulis, institusi, dan masyarakat luas.
Kata kunci : Panelis, Uji Hedonik, Sosis, Daging Analog.